Existuje jedno místo v Paříži, kde se česka a slovenská kuchyně stala kultovním místem pro zasvěcené: restaurace Zlatá Praha v 15. arrondisementu. Čtyřicet míst, menu psané v češtině i francouzštině, výčep Kozel a Pilsner Urquell z tanku. Každý pátek a sobotu jsou stoly obsazeny tři hodiny předem. Svátek svíčkové na předměstí Paříže.
Tento příběh říká víc o české gastronomii než desítky slov. Česka kuchyně — dlouho podceňovaná jako „těžká”, „mastná”, „příliš hutná” — si ve Francii buduje stálé publikum. Ne proto, že by se přizpůsobila francouzskému vkusu. Právě proto, že se nepřizpůsobila — protože zůstala věrná svým kořenům: sytá, poctivá, s pívem na stole.
Setkání dvou gastronomií
Francouzská kuchyně je na UNESCO a francouzský kuchař je přesvědčen, že na světě existuje jeden gastronómický jazyk a zbytek jsou dialekty. Setkání s českou kuchyní proto Francouze nejdříve dezorientuje, poté baví a nakonec přesvědčí.
První šok: knedlík. Francouz zná knödel z Alsaska nebo Bavorska, ale česky knedlík je jiný — houskový nebo bramborový, nakrájený na plátky, podávaný jako příloha místo brambor nebo rýže. V kombinaci se svíčkovou (smetanová omáčka) nebo rajskou omáčkou (rajčatová) tvoří hmotnou, syticí kombinaci, která nedovede estetické nuance francouzské haute cuisine, ale dokonale plní svou funkci: je to jídlo, ze kterého nevstanete od stolu hladoví.
Druhé překvapení: jednoduchost přísad. Česka kuchyně nepotřebuje exotické koření — solí, kmínem, bobkovým listem a petrželkou se dostanete daleko. Francouzi, zvyklí na komplexní aromata a redukce, mohou tuto prostotu zpočátku číst jako chudobu. Ve skutečnosti je to klasicistní přístup k ingrediencím: nechat surovinu mluvit vlastním hlasem.
Pivo jako kulturní fenomén
Nelze mluvit o česky gastronomii bez pivní kultury — a tato pivní kultura je jiná než francouzská znalost vína. Pro Francouze je víno civilizační projekt; pro Čecha je pivo komunitní instituce.
Pivní tradice sahá v Čechách do 12. století, kdy klášterní pivovary (Brevnov, Kladruby) produkovaly pivo pro mnichy a jejich hosty. Přelomnım byl rok 1842, kdy plzeňský sládek Josef Groll vyvinul ve spolupráci s bavorskými technology nový typ světlého ležáku — Pilsner. Zlatavé, průzračné, s výraznou chmelovou hořkostí. Tento typ piva dobyl svět a dnes tvoří přes 90 % světové produkce piva.
Přesto Češi tvrdí, že nejlepší pivo světa není exportovaný Pilsner Urquell, ale „čerstvé z tanku” v místní hospodě — pivo, které nebylo nikdy pasterizováno ani filtlrováno, přivezené cisternákem přímo z pivovaru a čepované z nerezového tanku. Toto „tankové pivo” je pražská specialita, která nemá ekvivalent nikde v zahraničí: Kavárny a restaurace jako Lokál (Letná) nebo Kulový Blesk stavějí svou identitu právě na čepování tankovéhopiva.
Francouzi navštěvující Prahu jsou touto pivní kulturou fascinováni — a to nejen jako konzumenti, ale jako antropologové. Pivnice není jen místo pro pití: je to posledni přeživší veřejný prostor demokratické konverzace, kde sedí dělník vedle profesora, přítelkyně vedle cizince, a kde se mluví bez sociálních filtrů. Tocqueville by v české pivnici rozpoznal jakýsi neintentionální demokratický experiment.
Svíčková : národní jídlo s tajemstvím
Svíčková na smetaně je neoficiálně národním jídlem Čechů — a pro Francouze je fascinující studní případ. Není to jídlo pro celebrity kuchaře. Není to nic, co byste dali na Instagram. Je to hovězí plec pomalu dušená v kořenové zelenině, podávaná se smetanovou omáčkou, knedlíky a brusinkami.
Přesto každá česká matka a babi má recept na svíčkovou, který se přenáší z generace na generaci a který nikomu jinému nechutná tak dobře jako ten vlastní. Na tomto fenoménu vidíme česky vztah k jídlu: je to intimní a emotivní, vázané na konkrétní rodinu, na konkrétní neděli, na konkrétní vůni kuchyně.
Francouzi tomu rozumějí — mají své pot-au-feu a blanquette de veau, která fungují jako gastronomická paměť rodiny. Ale česky případ je intenzivnější, protože svíčková je bez výjimky vázána na rodinné setkání: na Vánoce, narozeniny, pohřební oběd. Je to jídlo, které Češi nejedí sami, ale vždy s někým.
Trdelník : turistický hit nebo autentika?
Trdelník — válcové sladké pečivo z kvasnicového těsta, navinuté na dřevěnou tyč, opečené na uhlí — je v Praze touristický symbol. Každý koutek Starého Města nabízí stánky s trdelníkem, od nichž se kouří a voní skořicí.
Jde ovšem o komplikovanou autenticitu. Trdelník není původem z Čech — pochází ze Sedmihradska (dnešní Rumunsko) jako kürtőskalács a do Čech přišel jako turistická atrakce v devadesátých letech. Autentické české pečivo je jinde: vánočka (pletenec na Vánoce), mazanec (velikonoční bochník) nebo špekáček (klobása na opékání u táboráku).
Francouze toto zjištění fascinuje jako turistický paradox: mezinárodní symbol Prahy je ve skutečnosti importovaný produkt, zatímco skutečné místní speciality — svíčková, knedlíky, svíčkový čaj — nemají podobnou mezinárodní propagaci. Pražská gastronomická autenticita je schována v restauracích, kam turiste nedojdou.
Slovenská kuchyně: halušky a brynza
Slovenská kuchyně stojí ve stínu české, ale má svoji vlastní silnou identitu. Klíčové jsou dvě suroviny, které česka kuchyně nepoužívá: brynza (fermentovaný ovčí sýr) a zemiaky (brambory ve specificky slovenském pojetí).
Halušky s brynzou jsou slovenská národní odpověď na českou svíčkovou: malé bramborové knedlíčky (halušky) pokryté brynzou a opečenou slaninou. Jednoduché, sytné, nekompromisní. Ve Francii jsou téměř neznámé, přestože pár slovenských restaurací v Paříži je nabízí — a French food bloggers, kteří je zkusí, jsou obvykle ohromeni intenzitou chuti.
Slovenská kuchyně má navíc silný maďarský vliv, zejména na jihu Slovenska: paprikáš (guláš s paprikou), kapustnica (zelná polévka s klobásou) a pörkölt (maso na paprice). Toto kuchyňské setkání středoevropských tradic tvoří bohatší a kořeněnější chuťový profil než česka kuchyně.
Restaurace české kuchyně v Paříži
Česka gastronomie si ve Francii buduje stálou základnu. Pařížské restaurace jako Zlatá Praha, U Dvořáku nebo Bolerák nabízejí autentické české menu — svíčkovou, vepřové se zelím a knedlíkem, guláš — spolu s výčepem českého piva.
Tyto restaurace nejsou pro Čechy v emigraci: slouží stále více francouzské klientele, která hledá alternativu k všudypřítomnému bistrot. Sytost české kuchyně, přístupné ceny (průměrná pražská restaurace je výrazně levnější než pařížská) a pivní kultura — to jsou tři argumenty, které přitahují francouzského hostem.
Pro úplné pochopení české pohostinnosti doporučujeme průvodce česými tradicemi a slovanským životním stylem. Gastronomický kontext ve střední Evropě detailněji popisuje voyagerussie.com.