La cuisine slovaque reste l’une des grandes méconnues de l’Europe centrale en France. Tandis que la gastronomie tchèque commence à se faire connaître autour de la bière et du guláš, la cuisine de Slovaquie — plus montagnarde, plus lacto-fromagère, plus rurale — peine à trouver ses ambassadeurs de ce côté-ci du Rhin. Marek Horváth est l’un des rares. Né à Bratislava, formé dans les cuisines de Prague et de Vienne, il a ouvert en 2011 le bistrot Dobrú chuť (“Bon appétit”) à Lyon. Un pari fou sur une carte sans compromis — bryndzové halušky, kapustnica, štrúdľa maison. Les saveurs slovaques, riches de contrastes et de nuances, sont une invitation au voyage culinaire. Elles évoquent les montagnes des Tatras, les pâturages verdoyants où paissent les brebis, et les traditions séculaires qui se transmettent de génération en génération. Notre guide complet de la gastronomie tchèque et slovaque décrit un univers où le terroir est roi, et où chaque plat raconte une histoire. Pourtant, en France, la cuisine slovaque reste confidentielle, se frayant timidement un chemin vers les palais curieux. Marek Horváth, avec son audace et sa passion, ouvre une fenêtre sur cet univers culinaire riche et encore trop peu exploré. Nous avons eu la chance de le rencontrer dans son bistrot lyonnais pour une conversation qui sent bon le bryndza et le paprika fumé.
Comment un chef de Bratislava atterrit-il à Lyon ?
[e-zabava.net] : Comment en êtes-vous arrivé à ouvrir un bistrot slovaque à Lyon, ville réputée pour sa gastronomie française ?
Mon parcours culinaire a été un véritable voyage à travers l'Europe centrale. Après ma formation à l'école hôtelière de Bratislava — un établissement rigoureux qui m'a inculqué les bases classiques de la cuisine centre-européenne —, j'ai travaillé dans plusieurs établissements prestigieux à Prague et Vienne, où j'ai affiné mes techniques et découvert de nouvelles influences. Mon passage à Munich, dans un hôtel cinq étoiles au bord de l'Isar, m'a ouvert les portes de la cuisine allemande et de son rapport au soin du produit. Mais c'est à Lyon que j'ai trouvé ma véritable vocation. La ville lumière de la gastronomie française m'attirait précisément parce qu'elle représentait le défi maximum : s'imposer ici avec une cuisine slovaque, c'était prouver que nos saveurs méritaient d'être entendues sur la scène culinaire mondiale.En 2011, j’ai pris le pari audacieux d’ouvrir le bistrot Dobrú chuť dans cette ville où la tradition gastronomique française règne en maître absolu. L’accueil des premiers clients lyonnais face à mes bryndzové halušky a été un moment inoubliable. Leur réaction, entre stupéfaction et curiosité bienveillante, m’a conforté dans l’idée que la cuisine slovaque avait sa place ici. Une soirée mémorable reste gravée dans ma mémoire : j’avais invité quelques restaurateurs lyonnais renommés à découvrir mes plats. Après avoir goûté mes halušky, l’un de ces chefs — formé dans les grandes brigades françaises — m’a dit avec son franc-parler lyonnais : “C’est rustique, c’est honnête, ça ressemble à ce que faisaient nos grands-mères.” Ce commentaire, qui aurait pu sembler anodin, était en réalité le plus beau des compliments. Il confirmait que la cuisine slovaque parlait aux Français par sa sincérité et son ancrage terrien.
Le choc culturel était palpable au début : d’un côté, le bouchon lyonnais avec ses quenelles de brochet et sa cervelle de canut ; de l’autre, mes plats montagnards aux saveurs robustes, dominés par le bryndza et le paprika. Pourtant, c’est précisément cette différence radicale qui a suscité l’intérêt et la fascination des gourmets locaux. Mon pari était de rester fidèle à mes racines, sans compromis, sans édulcorer le bryndza pour les palais français. Aujourd’hui, quinze ans après l’ouverture, je suis fier de voir que mon bistrot est devenu un lieu incontournable pour ceux qui souhaitent explorer des saveurs nouvelles tout en restant dans une atmosphère authentique.
Quelles différences entre cuisine tchèque et slovaque ?
[e-zabava.net] : Pour un Français qui ne connaît pas la cuisine de l’Europe centrale, quelle est la grande différence entre cuisine tchèque et slovaque ?
La cuisine tchèque et la cuisine slovaque, bien que voisines géographiquement et culturellement proches, présentent des différences notables qui reflètent leurs paysages et leurs traditions respectives. En Bohême, la cuisine est associée à la bière et à la viande : des plats consistants comme le guláš de bœuf, le svíčková (rôti de bœuf à la crème) et les knedlíky (quenelles de pain) accompagnent à merveille une Pilsner ou une Budvar bien fraîche. C'est une cuisine plus urbaine, plus bourgeoise dans sa présentation, héritière d'une longue tradition de brasseries et de tavernes.La Slovaquie, en revanche, puise ses saveurs dans ses montagnes et ses pâturages d’alpage. Pour comprendre la cuisine slovaque, il faut imaginer les bergers des Tatras et des Carpates blanches, qui passaient l’été en altitude avec leurs brebis. Ce sont eux qui ont développé la tradition du bryndza, ce fromage de brebis affiné dans des caves fraîches, et des bryndzové halušky, qui constituaient un repas complet, nutritif et transportable. La géographie a tout dicté : les Slovaques font plus lacto-fromagère, plus rustique, plus montagnarde. La kapustnica (soupe à la choucroute parfumée au paprika et aux champignons séchés) remplace souvent la bière comme boisson d’accompagnement lors des repas d’hiver. Pour explorer en parallèle la richesse de l’univers brassicole bohémien, notre guide sur la bière tchèque offre un panorama complet.
En somme, là où la Bohême célèbre la viande, les sauces et la bière avec une certaine sophistication, la Slovaquie exalte le fromage, les pommes de terre et les traditions pastorales dans une générosité rurale sans prétention. Cette diversité est une richesse extraordinaire. Moi, cuisinier slovaque, je suis fasciné par la svíčková tchèque autant que fier de mes halušky. Ce sont deux univers qui se complètent et qui méritent, chacun, d’être connus des Français.
Les bryndzové halušky : le plat national slovaque
[e-zabava.net] : Les bryndzové halušky sont considérés comme le plat national slovaque. Comment les Français réagissent-ils la première fois ?
Les bryndzové halušky sont souvent une révélation pour le palais français — une surprise au sens fort du terme. Leur saveur singulière, dominée par le bryndza, un fromage de brebis dont le goût rappelle un mélange de roquefort jeune et de chèvre frais très affiné, ne laisse personne indifférent. Les premières bouchées provoquent parfois un léger choc, une sorte d'étonnement gustatif que je trouve magnifique : c'est le signe que quelque chose d'authentique se passe. J'ai vu des clients passer de la perplexité à l'enthousiasme en l'espace de quelques minutes.Pour “éduquer” le palais français progressivement, j’ai mis au point une véritable stratégie d’approche. Je commence toujours par proposer une petite portion de bryndza seul, tartiné sur un pain de campagne légèrement grillé, pour que le client fasse d’abord connaissance avec cette saveur intense. Je compare le bryndza au roquefort ou au munster — des fromages forts que les Français connaissent et aiment — pour créer des repères gustatifs familiers. Ensuite, je leur présente les halušky : de petites boules de pâte à base de pommes de terre râpées et de farine, cuites à l’eau, puis mélangées au bryndza fondu et surmontées de lardons croustillants grillés. La recette est simple mais technique : il faut 600 g de pommes de terre crues finement râpées, 150 g de farine, un peu de sel. On mélange pour obtenir une pâte semi-ferme, qu’on fait tomber à travers une passoire à gros trous dans l’eau bouillante. Les halušky cuisent en deux minutes, puis sont mélangés à chaud avec 200 g de bryndza fondue. La générosité des lardons (80 g de poitrine fumée grillée) vient équilibrer la richesse du fromage.
L’histoire de mon premier client converti est devenue légendaire chez nous : un ingénieur lyonnais qui s’était aventuré dans mon bistrot par curiosité un soir de novembre. Sceptique au départ — il m’avait dit “Je ne suis pas sûr d’aimer les fromages forts” —, il est reparti avec deux portions supplémentaires à emporter. Aujourd’hui, il vient tous les vendredis soirs, et il nous a envoyé une vingtaine d’amis. C’est cette capacité à surprendre puis à conquérir qui fait des bryndzové halušky un plat véritablement national, capable de transcender les frontières culturelles.
Sourcer le bryndza en France : un défi logistique
[e-zabava.net] : Où trouvez-vous le bryndza et les produits slovaques authentiques en France ?
Sourcer le bryndza en France est un véritable défi logistique — peut-être le plus grand de mon quotidien de restaurateur. Le bryndza slovaque est un fromage fragile, vivant, qui nécessite une chaîne du froid rigoureuse depuis les caves des Carpates jusqu'à ma cuisine lyonnaise. En dehors du transport lui-même — souvent effectué par camion réfrigéré depuis la Slovaquie toutes les deux semaines —, il faut trouver des importateurs fiables qui comprennent la spécificité du produit. Slovakiashop.fr à Paris est mon partenaire principal ; certaines épiceries est-européennes de Lyon et Paris complètent l'approvisionnement. Mais en été, quand les températures montent et que la chaîne du froid devient plus difficile à maintenir, la qualité peut varier de façon frustrante.C’est pourquoi j’ai établi il y a cinq ans une collaboration avec un producteur artisan en Haute-Savoie, dans la vallée de l’Abondance, qui a accepté d’adapter sa recette de fromage de brebis frais pour se rapprocher du bryndza. Ce n’est pas exactement la même chose — le bryndza slovaque a un affinage particulier, une fermentation lente qui lui donne cette note légèrement acidulée et cette texture crémeuse — mais c’est un substitut honnête pour les soirs où l’importation n’est pas encore arrivée. En cas d’urgence absolue, le fromage de brebis corse frais (comme le brocciu frais) peut dépanner, mais il est nettement moins typé.
Les autres produits slovaques posent aussi des problèmes logistiques. La marjolaine fraîche — indispensable dans la kapustnica — est presque introuvable sur les marchés français. Je la reçois séchée depuis la Slovaquie, ou je la cultive moi-même dans quelques bacs sur le toit de mon bistrot. Les saucisses klobása fumées sont commandées directement auprès d’un producteur de Košice, expédiées sous vide tous les mois. Le kmín (carvi) et le paprika fumé de Moravie complètent ma commande régulière. Chaque ingrédient est choisi avec minutie pour rester fidèle à la tradition tout en s’adaptant aux contraintes françaises.
Le conseil pour un Français qui découvre la gastronomie slovaque
[e-zabava.net] : Quel conseil donneriez-vous à un Français qui découvre la gastronomie slovaque pour la première fois ?
Pour un Français curieux de découvrir la gastronomie slovaque, je conseille d'aborder cette expérience comme un voyage sensoriel en trois actes. Commencez par la kapustnica : cette soupe réconfortante à base de choucroute, de saucisse fumée, de champignons séchés et de paprika rouge est la reine des tables de Noël slovaques. On la prépare des heures durant, en laissant mijoter toutes les saveurs pour qu'elles se fondent dans un bouillon profond et légèrement acidulé. C'est la première porte d'entrée idéale — proche dans l'esprit d'une choucroute alsacienne, mais avec une personnalité slave bien distincte. Ensuite, osez les bryndzové halušky en plat principal — une portion complète, avec les lardons. Ne les commandez pas en petite portion "pour goûter" : les halušky se révèlent pleinement dans leur générosité. Terminez par une štrúdľa aux pommes et à la cannelle, chaude, avec une cuillerée de crème fraîche : c'est le dessert de l'enfance slovaque, celui qui ramène immédiatement à une cuisine de grand-mère dans les Tatras.Si vous avez l’opportunité de voyager en Slovaquie, voici un itinéraire gastronomique à Bratislava sur deux jours que je recommande. Le matin du premier jour, commencez à la Mestská tržnica, le marché central de Bratislava, pour découvrir les produits locaux : fromages, saucisses artisanales, légumes de saison. Pour le déjeuner, rendez-vous au restaurant Zylinder dans le Vieux-Bratislava, référence pour les plats traditionnels slovaques revisités avec modernité. L’après-midi, montez au château de Bratislava pour le panorama sur le Danube et la Petite Hongrie. Le deuxième jour, partez en direction des Petites Carpates — à une heure de Bratislava —, où les vignobles produisent des Welschriesling et des Veltliner d’une grande fraîcheur. Les caves de Modra ou de Pezinok accueillent les visiteurs pour des dégustations dans des atmosphères préservées du XIXe siècle. Une expérience inoubliable pour comprendre que la Slovaquie est aussi une grande région viticole méconnue.
Pour une plongée plus profonde dans l’univers culinaire et artistique slave au-delà de la Slovaquie, je recommande art et gastronomie slaves, qui offre une perspective élargie sur les traditions culinaires d’Europe centrale et orientale. La cuisine slovaque n’est pas un îlot : elle s’inscrit dans un continuum de saveurs slaves qui mérite d’être exploré avec curiosité et appétit. Et pour ceux qui souhaitent approfondir leur vocabulaire des saveurs slovaques, notre lexique slovaque-français des 40 mots essentiels détaille chaque ingrédient et plat évoqué dans cet entretien.
Cette curiosité pour les saveurs et les traditions d’Europe centrale s’étend souvent à une envie de rencontrer les femmes qui portent et transmettent ces cultures. Pour ceux qu’inspire une rencontre authentique avec une femme de culture tchèque, le guide CQMI sur les femmes tchèques présente leur caractère, leurs valeurs et les clés d’une relation franco-tchèque réussie.