Česká kuchyně ve Francii dosud zůstává poměrně neznámým územím — na rozdíl od italské, japonské nebo severoafrické gastronomie, které jsou v Paříži dobře zavedené. Šéfkuchař Tomáš Vlach se už přes deset let snaží tuto mezeru zaplnit a představit francouzskému publiku svíčkovou, guláš i tradiční kváskové koláče, podobně jako se o přiblížení české gastronomie francouzskému publiku snaží i průvodkyně mezi českou a francouzskou kulturou Jana Procházková. Zeptali jsme se ho, jak se mu to daří.
Svíčková jako gastronomická hádanka
[e-zabava.net]: Pane Vlachu, jaké je první jídlo, které svým francouzským hostům obvykle doporučujete, a proč?
Paradoxně nezačínám svíčkovou, i když je to nejslavnější české jídlo. Svíčková je pro Francouze zprvu matoucí kombinace — smetanová omáčka, kyselá brusinková příchuť a knedlík, který strukturou připomíná chleba, ale servíruje se jako příloha místo brambor nebo rýže. Francouzská kulinární logika očekává jasné oddělení slaného a sladkého, zatímco svíčková tyto kategorie záměrně míchá.
Raději začínám gulášem, protože se blíží něčemu, co Francouzi znají — jejich vlastnímu pot-au-feu nebo provensálské daube. Je to dušené hovězí maso v husté omáčce, princip je podobný. Rozdíl je v míře kořenění paprikou, na kterou si musí zvyknout, ale základní gastronomický koncept jim je blízký. Jakmile si hosté oblíbí guláš, jsou otevřenější zkusit i svíčkovou, protože už vědí, že česká kuchyně umí pracovat s bohatými omáčkami.
Svíčkovou pak servíruji s vysvětlením — říkám hostům, ať si představí hovězí pečeni podávanou se smetanovou omáčkou podobnou sauce chasseur, jen s jinou sadou koření a se sladkokyselou brusinkovou notou navrch. Jakmile pochopí kontext, ochutnají ji s otevřenou myslí a většina reaguje velmi pozitivně.
Boj o suroviny
[e-zabava.net]: Jaké suroviny vám ve Francii nejvíc chybí a jak tento problém řešíte?
Největší problém je maso. Svíčková vyžaduje konkrétní kus hovězího — svíčkovou nebo náhradně kvalitní roštěnec — s odpovídajícím mramorováním tuku. Francouzští řezníci mají jinou tradici dělení jatečně upraveného těla, takže hledání ekvivalentu vždy vyžaduje delší vysvětlování přímo na místě, často s ukázkou fotografie.
Druhý problém je kořenová zelenina. Svíčková potřebuje specifický poměr mrkve, petržele, celeru a cibule, který dodává omáčce charakteristickou sladkost a hloubku. Francouzská zelenina je kvalitní, ale odrůdy se liší, takže výsledná chuť nikdy není stoprocentně identická s tím, co bych připravil doma z české zeleniny.
Třetí kapitolou jsou knedlíky. Housky používané na houskový knedlík mají ve Francii jen málo ekvivalentů — francouzské pečivo je typicky křupavější a míň vhodné na nakrájení a napaření. Řešením bylo najít malou pekárnu, se kterou spolupracuji na zakázkové výrobě housek podle mého receptu, což byl proces, který trval několik měsíců vyjednávání a testování.
Koláče jako kulturní překvapení
[e-zabava.net]: Jak Francouzi reagují na tradiční české koláče s tvarohem, mákem nebo povidly?
Koláče jsou možná největší překvapení mého menu. Francouzská cukrářská tradice tvaroh v dezertech prakticky nepoužívá — mají fromage blanc, ale v jiném kontextu, obvykle jako lehký dezert samostatně, ne jako náplň do pečiva. Když poprvé ochutnají kváskový koláč s tvarohovou náplní a mákem, reakce bývá směsicí zvědavosti a mírného zaskočení, ale v drtivé většině případů pozitivní.
Mák je další novinka. Ve francouzské kuchyni se máku téměř nepoužívá jako plnohodnotné náplně, spíš jako dekorace na pečivu. Mákový koláč proto působí jako objev nové textury a chuti, kterou hosté často popisují jako “překvapivě zemitou” nebo “orientální” ve srovnání s klasickými francouzskými koláči jako tarte aux pommes.
Povidlová náplň funguje nejsnáz, protože se blíží francouzské confiture, jen s hustší, méně sladkou konzistencí. Tento koláč obvykle doporučuji jako první krok pro hosty, kteří jsou k českým dezertům skeptičtí — je to nejbezpečnější můstek k ochutnání zbytku sortimentu.
Jak se recepty mění v cizí kuchyni
[e-zabava.net]: Musíte recepty pro francouzské publikum výrazně upravovat?
Ano, ale snažím se udržet upravenou verzi co nejblíže originálu. Nejčastější úpravou je zjemnění tučnosti omáček — česká kuchyně tradičně počítá s vyšším podílem tuku a smetany, francouzské publikum dnes preferuje lehčí verze, zejména ve městě, kde chodí na oběd i večer do restaurace často.
Porce knedlíků také zmenšuji. V Čechách je knedlík plnohodnotnou přílohou v dostatečném množství, ale francouzský žaludek na sacharidy tak bohaté není zvyklý, takže menší porce funguje lépe a nechá hosty s chutí ochutnat i dezert.
Poslední úpravou je způsob prezentace. Servíruji jednotlivé složky jídla odděleně na talíři — maso, omáčku, knedlík a brusinky zvlášť místo přelití vším dohromady, jak se dělá doma. To umožňuje hostům zvolit si vlastní kombinaci a přizpůsobit chuť svým zvyklostem, což zvyšuje pravděpodobnost, že jídlo skutečně ocení, místo aby byli zahlceni neznámou kombinací chutí najednou.
Cílem není českou kuchyni zjednodušit nebo pofrancouzštit, ale najít správný způsob, jak ji představit publiku, které nemá referenční rámec. Podobnou práci na propojování gastronomických a kulturních tradic dělají i organizace zaměřené na slovanskou kulturu ve Francii, jako je Cercle Pouchkine, které pořádají tematické večery věnované ruské a středoevropské kuchyni.
Pivo jako nutný doprovod, ne volitelný detail
[e-zabava.net]: Servírujete k jídlu i české pivo, nebo francouzští hosté preferují víno?
České pivo je pro mě stejně důležitá součást zážitku jako samotné jídlo. Francie má silnou vinařskou tradici a hosté přirozeně tíhnou k tomu, objednat si k jídlu víno, i když si sedají ke svíčkové nebo guláši. Musím jim vysvětlit, že v Čechách je pivo k těmto jídlům přirozenější volbou než víno, protože hořkost chmele vyvažuje tučnost omáčky lépe než tanin z červeného vína.
Zpočátku jsem měl na menu jen jeden druh českého piva, dovážený ve větším množství přímo od malého pivovaru poblíž Plzně. Dnes nabízím tři druhy — světlý ležák, tmavé pivo a nefiltrované pivo, protože hosté, kteří se do české kuchyně zamilují, chtějí postupně poznat i rozmanitost piva samotného, podobně jako se to popisuje v našem přehledu českého piva a jeho světové proslulosti.
Zajímavé je sledovat, jak se mění chování hostů v průběhu večera. Na začátku si často objednají víno, protože je to jejich zvyk, ale po prvním soustu guláše nebo svíčkové mnozí sami požádají o pivo, protože si uvědomí, že kombinace funguje lépe. Tento moment, kdy host sám přijde na spojení, které jsem mu předtím jen navrhoval, patří k nejuspokojivějším částem mé práce jako kuchaře i hostitele.
Sezónnost a české speciality během roku
[e-zabava.net]: Měníte menu podle ročního období, podobně jako to dělá klasická francouzská kuchyně?
Rozhodně. Česká kuchyně má silně sezónní charakter, který částečně souzní s francouzským přístupem k terroir a sezónním surovinám, ale liší se v detailech, podobně jako se sezónnost projevuje i v tradičních zvycích popsaných v přehledu českých zvyků, které cizince překvapí. Na podzim a v zimě servíruji těžší jídla — guláš, svíčkovou, zelí s masem, zatímco na jaře a v létě přidávám lehčí varianty, jako jsou bramborové saláty, chlazené polévky nebo ovocné knedlíky s letním ovocem.
Vánoční období je pro mě zvlášť důležité, protože to je čas, kdy francouzští hosté nejvíc oceňují autentickou atmosféru. Servíruji bramborový salát a smažené jídlo podobné tradiční štědrovečerní večeři, doplněné vánočkou jako dezertem. Hosté jsou překvapeni, že vánoční menu ve střední Evropě nemusí obsahovat husu nebo krocana jako hlavní chod, na rozdíl od francouzské nebo anglosaské tradice.
Velikonoce jsou další příležitostí, kdy nabízím speciality jako nádivku, mazanec nebo různé druhy uzenin, spojené s tradičními velikonočními zvyky, podobnými těm, které popisujeme v přehledu masopustu a velikonočních svátků. Tato sezónnost mi umožňuje udržet zájem stálých hostů, kteří vidí, že menu není statické, ale žije s kalendářem stejně jako doma v Čechách.
Vzdělávání francouzského patra krok za krokem
[e-zabava.net] : Jak byste shrnul svou celkovou strategii, jak naučit Francouze milovat českou kuchyni?
Klíčové je postupovat po malých krocích a nikdy hosta nepřetěžovat příliš mnoha novými chutěmi najednou. Vždycky doporučuji začít jídlem, které má alespoň částečný referenční bod ve francouzské kuchyni — guláš kvůli podobnosti s pot-au-feu, povidlový koláč kvůli podobnosti s confiture. Teprve když host získá důvěru, nabízím odvážnější kombinace jako svíčkovou nebo tvarohový koláč s mákem.
Druhým principem je vysvětlování kontextu. Francouzská gastronomická kultura si váží znalosti a historie za jídlem — hosté se rádi ptají, odkud recept pochází, proč se používá zrovna tahle kombinace koření. Když jim vysvětlím, že svíčková má kořeny v šlechtické kuchyni 19. století a guláš přišel přes uherský vliv, jídlo pro ně získává hlubší smysl než jen chuť na talíři.
Třetím principem je trpělivost. Nesnažím se přesvědčit hosta na první návštěvu, že česká kuchyně je jeho nová oblíbená. Stačí, že odejde zvědavý a vrátí se podruhé. Postupně, jídlo po jídle, se buduje vztah k celé gastronomické tradici, ne jen k jednomu receptu. Tento přístup mi za deset let vybudoval stálou klientelu, která dnes tvoří jádro mé restaurace, a jsem přesvědčen, že je to jediná udržitelná cesta, jak menšinovou kuchyni v cizí zemi zavést natrvalo.
Slovenská stopa na jídelním lístku
[e-zabava.net] : Máte na menu i slovenské speciality, nebo se soustředíte čistě na českou kuchyni?
Česká a slovenská kuchyně jsou si natolik blízké, že by bylo umělé je od sebe striktně oddělovat. Na menu mám pravidelně halušky s bryndzou, které nabízím jako alternativu ke svíčkové pro hosty hledající něco lehčího, ale stále výrazně chuťově bohatého. Bryndza, ovčí sýr s intenzivní vůní, je pro Francouze zpočátku silný zážitek — francouzské sýry mají jinou strukturu vůně, takže první ochutnávka bývá výrazná zkušenost, podobně jako popisujeme v článku o slovenské kuchyni a halušek s bryndzou.
Zajímavé je, že mnozí hosté si po ochutnání halušek uvědomí, jak propojená je středoevropská gastronomie obecně — brambory, sýr, uzené maso a zelí se v různých kombinacích objevují napříč Českem, Slovenskem i sousedními zeměmi. Tato provázanost je pro Francouze, kteří jsou zvyklí na jasně definované regionální kuchyně ve své vlastní zemi, zajímavým zjištěním, protože středoevropská gastronomie funguje podle jiné logiky, spíš jako kontinuum než jako ostře ohraničené národní kuchyně.
Slovenské speciality mi navíc pomáhají oslovit i tu část klientely, která hledá něco jiného, než je těžká svíčková nebo guláš, a přitom nechce úplně opustit středoevropský gastronomický kontext. Halušky s bryndzou a slaninou jsou v tomto ohledu ideální — sytý, ale ne tak náročný chod jako klasická česká jídla s hustou omáčkou.
Co byste vzkázal Francouzům, kteří českou kuchyni ještě neochutnali
[e-zabava.net] : Co byste na závěr vzkázal Francouzům, kteří o české kuchyni váhají?
Řekl bych jim, aby přišli s otevřenou myslí a bez očekávání, že česká kuchyně bude fungovat podle stejných pravidel jako ta, na kterou jsou zvyklí. Česká kuchyně má svou vlastní logiku — kombinuje sladké a slané jinak, staví na hutných omáčkách a sytých přílohách, a právě v tomto rozdílu je její kouzlo. Kdo přijde s otevřenou hlavou, obvykle odchází příjemně překvapen.
Doporučil bych začít jídlem s alespoň částečnou paralelou k francouzské kuchyni — guláš kvůli podobnosti s pot-au-feu, povidlový koláč kvůli podobnosti s confiture — a teprve pak zkusit odvážnější kombinace jako svíčkovou s knedlíkem a brusinkami. A rozhodně bych doporučil zapít jídlo poctivým českým pivem, ne vínem — kombinace, která zprvu může znít neobvykle, ale jakmile ji člověk ochutná, obvykle pochopí, proč je tak zakořeněná v české gastronomické kultuře.
Nejdůležitější vzkaz je ale ten, že česká kuchyně není jen guláš, svíčková a pivo, jak si mnozí Francouzi myslí. Je to bohatá, regionálně rozmanitá tradice s vlastními pravidly a logikou, která si zaslouží stejnou zvědavost, jakou Francouzi věnují italské nebo japonské kuchyni. Stačí jen překročit první, trochu nejistý krok a ochutnat.
Rozhovor s Tomášem Vlachem ukazuje, že úspěch české kuchyně ve Francii nestojí na jednom výjimečném jídle, ale na trpělivém, promyšleném procesu vzdělávání francouzského patra. Guláš jako vstupní brána, svíčková jako odvážnější krok, koláče jako sladké zakončení a pivo jako přirozený doprovod — to je recept, který se v jeho restauraci osvědčuje už přes deset let.
Zajímavé je, že podobný proces postupného seznamování se s neznámou gastronomií a kulturou probíhá i u jiných středoevropských a východoevropských komunit ve Francii. Francouzští návštěvníci, kteří se naučili milovat guláš nebo svíčkovou, často začnou projevovat zájem i o širší kulturní kontext, ze kterého tato jídla vycházejí — o historii, jazyk a zvyky, s nimiž se toto jídlo pojí, podobně jako je tomu u nepřeložitelných českých slov, která odhalují jemné nuance české mentality skryté za jednoduchými výrazy.
Pro Tomáše zůstává hlavní motivací dokázat, že malá gastronomická tradice, jakou je ta česká ve srovnání s velkými světovými kuchyněmi, si zaslouží stejnou pozornost a respekt. Jeho restaurace v Paříži je tak malým, ale výmluvným důkazem, že chuť dokáže překračovat kulturní hranice rychleji než mnohé jiné formy poznávání — stačí jen ochutnat s otevřenou myslí a nechat se překvapit.
Zkušenost Tomáše Vlacha zároveň ukazuje, jak náročné, ale i vděčné je budování gastronomické značky menšinové kuchyně v cizí zemi. Na rozdíl od velkých kulinárních tradic, které mají ve Francii už zavedenou infrastrukturu — dovozní kanály, specializované obchody, ustálenou terminologii v jídelních lístcích — musí čeští kuchaři ve Francii budovat téměř všechno od základu. To zahrnuje nejen hledání dodavatelů surovin, ale i vzdělávání hostů, vysvětlování kontextu jednotlivých jídel a trpělivé budování důvěry, která se u zavedených kuchyní bere jako samozřejmost.
Tento proces má ale i své výhody. Protože česká kuchyně ve Francii nemá zavedená klišé ani zjednodušené stereotypy, jaké provázejí například italskou nebo čínskou kuchyni, mají kuchaři jako Tomáš relativně volnou ruku v tom, jak jídlo prezentovat a jaký příběh kolem něj vyprávět. Nemusí bojovat proti zažitým, často zkresleným představám, ale mohou vyprávět vlastní, autentický příběh od úplného začátku.
Do budoucna Tomáš plánuje rozšířit nabídku o víc regionálních specialit, včetně moravských jídel a slovenských pokrmů z východních oblastí, které jsou ve Francii ještě méně známé než klasická česká kuchyně. Věří, že s rostoucím zájmem o středoevropský region, který souvisí i s obecným zájmem Francouzů o slovanskou kulturu, historii a jazyky, přijde i větší otevřenost vůči gastronomickým tradicím, které byly dosud na okraji zájmu. Jeho restaurace tak zůstává nejen místem k jídlu, ale i malou, neformální ambasádou české kultury uprostřed Paříže, kam se hosté vracejí nejen kvůli chuti, ale i kvůli příběhu, který za každým jídlem stojí, a kvůli pocitu, že objevují něco skutečně autentického, co ve Francii jinde nenajdou.