La cuisine tchèque peine encore à trouver sa place dans le paysage gastronomique français, écrasée par la notoriété de ses voisines allemande, autrichienne ou hongroise. Tomáš Novák, chef né à Plzeň, s’est donné pour mission de changer cela depuis qu’il a posé ses valises à Paris en 2009. Formé dans les brasseries de sa ville natale avant de traverser l’Europe pour s’installer en France, il dirige aujourd’hui le bistrot U Tomáše, dans le 11e arrondissement, où il sert sans compromis les grands classiques de Bohême à une clientèle parisienne de plus en plus curieuse. Nous l’avons rencontré en cuisine, entre deux services, pour parler svíčková, guláš, koleda et des défis bien concrets de faire vivre une tradition culinaire à des milliers de kilomètres de ses racines.
Comment un chef de Plzeň s’est-il retrouvé à Paris ?
[e-zabava.net] : Qu’est-ce qui vous a amené à quitter la République tchèque pour vous installer en France, et pourquoi Paris précisément ?
Mon parcours a commencé de façon assez classique pour un cuisinier tchèque de ma génération : formation dans les brasseries traditionnelles de Plzeň, où j'ai appris les bases du guláš et de la svíčková auprès de cuisiniers qui perpétuaient des recettes transmises depuis plusieurs générations. J'ai ensuite voulu voir comment ces mêmes plats étaient perçus ailleurs en Europe, ce qui m'a mené à Munich puis à Vienne, deux villes où la cuisine d'Europe centrale trouve un écho plus naturel qu'en France, culturellement et géographiquement proches.Paris s’est imposé à moi presque par défi personnel. Je m’étais rendu compte, lors de voyages touristiques, que la cuisine tchèque était quasiment absente du paysage gastronomique parisien, contrairement à la cuisine polonaise ou hongroise qui bénéficiaient déjà d’une petite présence dans la capitale. Ce vide m’a semblé être à la fois une injustice et une opportunité. La République tchèque a une tradition culinaire riche, ancrée, différente de tout ce qu’on trouve habituellement en France — pourquoi ne pas tenter de la faire connaître dans la ville qui se considère elle-même comme la capitale mondiale de la gastronomie ?
L’ouverture d’U Tomáše en 2009 a été un vrai pari. Les premiers mois ont été difficiles : les Parisiens ne savaient pas vraiment à quoi s’attendre, certains confondaient encore cuisine tchèque et cuisine russe ou allemande. Mais peu à peu, le bouche-à-oreille a fonctionné, en particulier après un article dans un magazine gastronomique qui avait qualifié ma svíčková de “révélation inattendue”. Aujourd’hui, plus de quinze ans après, je vois passer une clientèle fidèle et de plus en plus de jeunes Parisiens curieux de sortir des sentiers battus habituels. Notre dossier sur la bière tchèque complète d’ailleurs très bien cette découverte gastronomique, tant la bière et la cuisine tchèques sont indissociables dans nos traditions de table.
La svíčková, ambassadrice de la cuisine tchèque
[e-zabava.net] : La svíčková est considérée comme le plat national tchèque. Comment réagissent les Français quand ils la découvrent pour la première fois ?
La svíčková est effectivement ma carte de visite, le plat que je sers systématiquement à tout client qui pousse la porte du restaurant pour la première fois et qui me demande "que me conseillez-vous pour découvrir votre cuisine ?". C'est un rôti de bœuf braisé longuement, entre trois et quatre heures, dans une sauce à base de racines — carottes, céleri-rave, persil, oignons — mijotées jusqu'à obtenir une texture crémeuse et un goût profondément umami, presque sucré-salé, qui surprend toujours les palais français au premier contact.La réaction la plus fréquente est un mélange de perplexité et de séduction immédiate. Les Français s’attendent souvent à un plat robuste et épicé, comme le goulash qu’ils connaissent parfois vaguement. Ils découvrent à la place une sauce onctueuse, presque délicate, avec cette pointe d’acidité apportée par le jus de citron et les airelles qui accompagnent traditionnellement le plat. Beaucoup de mes clients me disent que ça leur rappelle, dans l’esprit sinon dans le goût exact, certaines sauces veloutées de la cuisine française classique — ce rapprochement facilite énormément l’appropriation du plat.
La recette elle-même demande de la patience et de la précision. Je fais mariner le rôti de bœuf pendant vingt-quatre heures dans du vinaigre, des légumes racines et des épices — grains de poivre, baies de genièvre, feuilles de laurier — puis je le braise lentement avec les mêmes légumes, avant de mixer la sauce et de la passer au chinois pour obtenir cette texture parfaitement lisse qui caractérise une svíčková réussie. Les knedlíky, ces quenelles de pain cuites à la vapeur, sont indispensables pour absorber la sauce — je les prépare moi-même chaque matin, ce qui représente un travail considérable mais non négociable pour respecter l’authenticité du plat.
Pour prolonger cette découverte des saveurs d’Europe centrale, notre entretien avec un chef slovaque installé en France offre un éclairage complémentaire sur les cousinages et les différences entre les cuisines tchèque et slovaque.
Trouver les ingrédients tchèques en France : un défi quotidien
[e-zabava.net] : Quels sont les plus grands défis logistiques pour sourcer des ingrédients tchèques authentiques en France ?
C'est sans doute le défi le plus constant de mon métier, celui qui occupe une bonne partie de mon temps administratif chaque semaine. Certains ingrédients tchèques n'existent tout simplement pas dans le commerce français classique, et il faut développer des circuits d'approvisionnement sur mesure. Le houblon žatecký, utilisé dans certaines de mes marinades, et les épices spécifiques comme le kmín (carvi) que j'utilise dans le zelí (chou braisé) doivent être commandés directement auprès d'importateurs spécialisés d'Europe centrale, avec des délais de livraison parfois longs.La viande pose également un problème particulier. La qualité et la découpe du bœuf utilisées traditionnellement pour la svíčková ne correspondent pas exactement aux standards de boucherie français. J’ai dû, au fil des années, établir une relation de confiance avec un boucher parisien capable de me préparer des pièces selon mes spécifications tchèques, ce qui n’a pas été simple au départ — il a fallu lui expliquer précisément la découpe recherchée, quasiment lui apprendre une nouvelle façon de travailler le morceau.
Pour les knedlíky, le pain rassis nécessaire à leur préparation traditionnelle est facile à trouver, mais la farine spécifique utilisée en Bohême, plus fine que la farine française standard, doit être importée. J’ai fini par trouver un compromis satisfaisant avec un mélange de farines françaises qui se rapproche suffisamment de la texture recherchée, sans être identique. C’est une des réalités du métier de chef expatrié : il faut constamment naviguer entre fidélité absolue à la recette d’origine et adaptation pragmatique aux ressources disponibles localement, sans jamais perdre de vue l’âme du plat que l’on sert. Cette exigence rejoint d’ailleurs les défis similaires que rencontrent d’autres cuisiniers d’Europe centrale installés en France, comme le raconte notre entretien avec un chef slovaque à Lyon confronté aux mêmes contraintes d’approvisionnement.
Adapter les recettes tchèques sans les trahir
[e-zabava.net] : Avez-vous dû adapter certaines recettes tchèques pour le palais ou les habitudes alimentaires françaises ?
J'ai adopté une règle stricte au fil des années : ne jamais trahir l'esprit d'un plat, mais accepter certains ajustements de dosage. Le guláš, par exemple, est traditionnellement assez riche en graisse et servi en portions généreuses accompagnées de plusieurs knedlíky. J'ai légèrement allégé la préparation et j'ai réduit la portion de pain par rapport à la version servie en République tchèque, simplement parce que les habitudes alimentaires françaises privilégient des repas un peu moins denses caloriquement, surtout le midi en semaine.En revanche, je refuse catégoriquement d’édulcorer certains ingrédients qui font la spécificité de notre cuisine, même s’ils déroutent parfois. Le zelí, notre chou braisé légèrement aigre-doux, garde toute son acidité d’origine — je ne cède jamais à la tentation de l’adoucir pour plaire davantage. C’est précisément cette différence de goût qui, une fois acceptée, devient la signature mémorable du repas pour mes clients. Un plat tchèque édulcoré pour plaire aux Français ne serait plus un plat tchèque, ce serait une caricature sans intérêt.
La koleda, cette période de Noël tchèque avec ses traditions culinaires propres — carpe frite, salade de pommes de terre, petits gâteaux vánočka — pose un défi particulier en France, car elle entre directement en concurrence avec les traditions de Noël françaises bien ancrées, dinde et bûche en tête. Chaque année, en décembre, je propose un menu spécial koleda qui attire une clientèle mixte : des expatriés tchèques nostalgiques et des Français curieux de découvrir une autre façon de célébrer les fêtes. C’est l’un des moments de l’année où je sens le plus intensément ma mission de passeur culturel entre les deux pays. Pour les clients curieux d’aller plus loin, je recommande souvent notre article sur Masopust et les traditions festives tchèques, qui replace ces repas de fête dans un calendrier populaire beaucoup plus large que le seul mois de décembre.
Comment les Français réagissent-ils à la cuisine tchèque sur la durée ?
[e-zabava.net] : Après quinze ans de restaurant à Paris, comment décririez-vous l’évolution du regard des Français sur la cuisine tchèque ?
L'évolution a été spectaculaire, même si elle reste modeste en comparaison d'autres cuisines d'Europe centrale plus médiatisées. À mes débuts en 2009, la grande majorité de mes clients découvraient la cuisine tchèque par hasard, souvent après un voyage à Prague qui les avait marqués, et venaient chercher à prolonger ce souvenir. Aujourd'hui, je constate une clientèle beaucoup plus informée, qui connaît déjà les noms des plats avant même de pousser la porte, qui a fait des recherches en amont, qui pose des questions précises sur les régions d'origine des recettes.Ce changement s’explique en partie par la popularité croissante de Prague comme destination touristique française — que confirme d’ailleurs notre article sur la vie quotidienne à Prague — mais aussi par une curiosité culinaire générale plus affirmée chez les jeunes générations, moins attachées à une hiérarchie stricte des gastronomies “nobles” et “populaires”. Le succès du guláš et de la svíčková dans mon restaurant suit d’ailleurs une tendance plus large d’intérêt pour les cuisines d’Europe centrale et de l’Est, longtemps éclipsées par la gastronomie française elle-même dans l’imaginaire collectif.
Ce qui me touche le plus, ce sont les retours de clients qui reproduisent mes recettes chez eux après plusieurs visites. J’ai commencé à organiser des ateliers de cuisine mensuels — préparation de knedlíky, techniques de braisage pour la svíčková — qui affichent complet des semaines à l’avance. Voir des familles françaises préparer un dimanche une svíčková pour leurs proches, en respectant scrupuleusement les étapes que je leur ai enseignées, c’est la plus belle reconnaissance qu’un cuisinier expatrié puisse recevoir. C’est la preuve que la transmission culturelle par la cuisine fonctionne vraiment, au-delà du simple repas au restaurant. Certains anciens élèves de ces ateliers reviennent d’ailleurs plusieurs fois par an, non plus seulement comme clients mais presque comme des complices curieux de perfectionner leur technique de pliage des knedlíky ou d’apprendre de nouvelles variantes régionales de la sauce svíčková, ce qui transforme peu à peu mon restaurant en un véritable lieu de mémoire vivante de la cuisine tchèque à Paris.
Le trdelník et les desserts, une porte d’entrée facile
[e-zabava.net] : Certains plats tchèques semblent plus faciles à faire accepter que d’autres. Est-ce le cas des desserts, comme le trdelník ?
C'est exactement ça, et j'ai appris à m'en servir comme d'un sas d'entrée en douceur pour les clients les plus hésitants. Le trdelník, cette pâtisserie roulée sur une broche et cuite au feu de bois avant d'être roulée dans le sucre et la cannelle, a un avantage immense sur les plats salés : sa saveur est immédiatement accessible, sans surprise déroutante, avec ce goût de brioche caramélisée qui parle à tous les palais, français comme n'importe quel autre. Je le propose souvent en fin de repas aux clients les plus prudents qui n'ont pas encore osé la svíčková ou le zelí, et il devient fréquemment leur porte d'entrée vers le reste de la carte lors d'une visite suivante.Les vánočka, ces brioches tressées légèrement sucrées que l’on prépare traditionnellement pour Noël et pour certaines occasions familiales, jouent un rôle similaire. Leur texture et leur parfum de vanille et de zeste de citron rappellent suffisamment la pâtisserie française pour rassurer, tout en offrant une saveur suffisamment distincte pour susciter la curiosité. J’en propose désormais toute l’année, pas seulement en décembre, tant la demande est constante depuis que je les ai introduites au menu il y a une dizaine d’années.
Ce qui m’amuse, c’est de voir à quel point ces desserts fonctionnent comme un totem d’appartenance pour mes clients réguliers. Certains commandent systématiquement un trdelník en dessert, presque par fidélité rituelle, même après avoir exploré tout le reste de la carte. C’est une dynamique que je n’avais pas anticipée en ouvrant le restaurant, mais qui illustre bien comment un plat simple, sucré et immédiatement plaisant peut devenir l’ambassadeur discret mais efficace de toute une gastronomie encore méconnue.
Conclusion
L’entretien avec Tomáš Novák révèle la persévérance nécessaire pour faire exister une cuisine encore méconnue dans un pays aussi identitairement attaché à sa propre gastronomie que la France. Loin des raccourcis et des simplifications, son travail de transmission passe par une fidélité exigeante aux recettes d’origine, conjuguée à une pédagogie patiente auprès d’un public curieux mais parfois déconcerté par des saveurs inhabituelles. Cette rencontre confirme aussi que la cuisine reste l’un des vecteurs les plus efficaces de compréhension mutuelle entre cultures, capable de créer des ponts durables entre deux peuples que tout, à première vue, semble séparer.
Pour élargir cette découverte des traditions culinaires d’Europe centrale et de l’Est, le site Voyage en Russie propose des ressources complémentaires sur les gastronomies et les cultures slaves de la région.
Les Français séduits par cette culture tchèque authentique et curieux de rencontrer une femme partageant ce même attachement aux traditions trouveront un accompagnement dédié auprès de l’agence CQMI — profil des femmes tchèques, qui présente leurs valeurs et les clés d’une relation franco-tchèque réussie.